Curiosamente, la producción mundial de café corresponde en un 70% aproximadamente a explotaciones principalmente familiares, de superficie inferior a 10 hectáreas. El cultivo y recolección por lo tanto, están muy poco mecanizados y requieren el trabajo de mucha gente.
Por este motivo, es muy importante todo el proceso que ha seguido el café hasta que llega a nuestra taza.
Desde el momento en que se planta el cafeto, pasan de 3 a 4 años hasta que da los primeros frutos. La calidad del varietal, el micro clima de cada finca, les características de la tierra, la altura, la sombra de los cafetales, el tipo de recolección y finalmente, el proceso utilizado para tratar los granos, determinarán esta taza. Cualquier fallo en alguno de estos puntos, puede afectar negativamente al grano, y verse reflejado en la calidad final.
Cuando hablamos de procesado o “beneficiado del café”, se trata de separar los 2 granos que hay dentro de la cereza de sus capas exteriores (el mucílago y la cáscara) que están pegados a un fino pergamino que los recubre, y que con los granos ya secos, es retirado justo antes de ser ensacados.
Método seco
Llamado así porque no requiere la utilización de agua, es el método más antiguo y simple. Una vez recolectadas las cerezas del cafeto, este se extiende en terrazas de cemento durante unas semanas donde se van secando lentamente y endureciendo con la perdida de humedad. Las cerezas se han de remover continuamente para asegurar un secado homogéneo.
Después el grano es liberado de las capas exteriores de forma manual o mecánica, fase llamada trillado.
A pesar de ser un sistema sencillo, el café puede presentar defectos si el secado no se ha hecho correctamente. Los cafés tratados de esta manera suelen dar tazas con buen cuerpo, notas achocolatadas o frutales, pero también terrosas y sin la finura de los cafés tratados por la vía húmeda.
Son los cafés llamados “naturales”.
Método húmedo
Requiere mucha más maquinaria. Se basa en la fermentación del mucílago por la combinación de agua y temperatura. El agua se utiliza para transportar el grano y las cerezas con menor densidad, al flotar son retiradas haciendo la primera criba por calidad. Después pasan por un quita cáscaras.
Una vez perdida la cáscara, los granos se meten en unos tanques donde se producirá la fermentación de las enzimas que los recubren, fase que durará entre 12 y 36 horas y que se puede hacer en seco o bien sumergidos en el agua. Después el café se lava y se esparce en patios o secadores mecánicos, donde se han de remover hasta llegar a un 12% de humedad, grado que nos garantizará que no se producirán fermentaciones no deseadas durante el transporte.
Estos cafés dan tazas con menos cuerpo pero más limpias y uniformes, más florales y afrutadas.
Son los cafés llamados “lavados”.
Método semi-lavado
Es la combinación de los dos métodos anteriores. Aquí la cereza es despulpada como en el método húmedo, pero en lugar de eliminar el mucílago mediante la fermentación o mecánicamente, se deja pegado al grano y el café es secado en patios o secadoras mecánicas hasta llegar al grado de humedad óptimo.
El café se clasifica dependiendo del porcentaje de mucílago que queda pegado. La taza aportará características mezcladas de los dos métodos anteriores.
Son los cafés llamados “semi-lavados”, “miel” en Centroamérica o “despulpado natural” en Brasil.
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