Una vez tostado, es importante seguir los “tempos” idóneos para no dañar el producto y para conseguir su mejor rendimento para cuando éste llegue al punto de venta. Un café recién tostado necesita reposar unos días y estabilizarse a nivel de desgasificación y humedad para dar un resultado óptimo, sobretodo en espresso.
El café en grano genera CO2 durant unos días. Si lo envasamos en una bolsa con válvula unidireccional, las sucesivas liberaciones de gas irán reduciendo la cantidad de oxígeno del interior de la bolsa hasta hacerlo prácticamente inexistente, asegurando una larga conservación del mismo.
El café molido, libera el CO2 mucho más rápidamente, de manera que si se envasa en bolsa con válvula se puede hacer igualmente recién tostado, pero si se envasa al vacío o en sobres tipo monodosis, necesita desgasificar tres días para evitar que el gas hinche el envase. En este caso, se introduce nitrógeno alimentario en las bolsitas para evitar la presencia de oxígeno en el interior.
El punto de tostado también incide:
Un cafè de tueste medio com el nuestro, puede mantener sus aromas y su dulzura durante un periodo de 3 a 4 semanas. Un café oscuro o full roast saca sus aceites hacia el exterior mucho más rápidamente, acelerando su oxidación a 1 o 2 semanas y anulando todos los perfiles positivos que podía tener.
El café una vez molido se oxida 5 veces más rápido, por lo que lo ideal sería conservarlo en grano y moler sólo la cantidad necesaria. Si esto no es posible, es importante mantenerlo en un recipiente hermético, alejado de la luz y a temperatura ambiente.
La distribución de nuestros cafés para espresso hostelería, se hace antes de las dos semanas del día que se tosto, momento en que dará su mejor rendimento en el establecimiento cafetero.
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